船場伏見町 栫山の風景

  江戸時代の梅田の堤で、５月５日の早朝に、近隣の農夫が牛を飾り付けて、堤で自由に駆けさせる「牛の藪入り」がおこなわれた。牛が病にかからなくなるとされ、農夫は牛に粽（ちまき）を食べさせて、人々はその様子を見学した。子どもが、粽を食べると、疱瘡（ほうそう）が軽くなるとも信じられていた ５月５日の端午の節句に粽を食べるのは、中国の故事にならい、難を避ける厄除けを願ってのこと。この上方の節句の行事が江戸に伝わるが、江戸では粽が柏餅に変わる。柏の木の葉は、新芽が出るまで古い葉は落ちないという特性から、新芽を子どもに、古い葉を親に見立て、家系を絶やさなず子孫繁栄を祈るために、柏餅を食べるという風習が広がった   兜と菖蒲 寒暖の差のあるこの季節は、体に影響を与えることが多いため、香りのよいものが邪気を払うと信じられ、菖蒲の葉を軒下に吊るしたり、菖蒲の根を刻んだものを飲んだり、お風呂に菖蒲を入れたりした。その生活スタイルは、現在につづいている 今月の栫山の料理。兜の器に鎧につつまれた伊勢海老に、そら豆に、海老そぼろに、菖蒲をかざる。柏餅に見立てた筍のおこわ。初夏の鮮魚は、菖蒲湯でしゃぶしゃぶし菖蒲酢で 春から初夏にかけて、日本料理はがらっと変わる。器を変える。土物の陶器から、石物の磁器や硝子の器に。料理の順番も変える。冬は温かい料理からはじめて胃を和らげるが、夏は逆に冷えたビールを喉越しよく飲めるよう、香ばしくパリッとした食感のある料理からはじめる 食材だけでなく、味付けも変える。料理に使う醤油と塩の配分を変える。冬は７：３だった配分を、初夏に４：６に変え、夏には３：７にと、逆転させる。初夏の５月の入った日本料理は、塩加減、塩梅（あんばい）が大事。ほどよい加減をあらわす「塩梅」という言葉は、料理から生まれた   春に旬を迎える、あみがさ茸を雲丹と一緒に小鍋で。お椀は鯉のぼりに見立て鮎のぼり。筍と餅とたで葉と栫山の季節の混ざり合いの出汁で