船場伏見町 栫山の風景

大阪は「えべっさん」が好き 　　　　　　　　　人形芝居えびす座の武地秀実さんのえびす舞い     １月１０日の早朝、西宮神社の開門神事で境内参道２００ｍを疾駆して、福男を選ぶニュースが全国に流れる。十日戎は、西宮、今宮戎、堀川戎、京都ゑびす神社などで開催される、この福笹の「十日戎＝商売の神＝えべっさん」は近畿で多いが、関東の商売繁盛は熊手の「酉の市」が多い 「えびす講」が、室町時代に生まれる。農民・漁師・商人のなかで、「五穀豊穣・大漁・商売繁盛」祈願の信仰として、えびす舞いとともに、広がる。えびす講の祭礼日として、旧暦の１０月２０日は百姓えびす、１月１０日は商人えびすとして承継された   このえびす信仰を背景に、「誓文払い」という行事がうまれる。 江戸時代に、大坂や京都の呉服店で、年に一度の安売りがおこなわれた。呉服の仕立ての際にあまった端切れを竿につるし、軒から通りに突き出して、お客さまにお安くして販売した。年に一回のチャンスとして、買いに来られる人々で賑わった   えびす講の旧暦１０月２０日に、商売上の駆け引きで、お客さまを欺いた罪を払い、神罰を免れることを祈る目的で、「誓文払い」が始まった。現在も商店のバーゲンセールのルーツはこの誓文払いである。 １０月の伏見町栫山のテーマは秋風             今月のテーマは秋風。 多彩な秋は、刻々と風が変わる。秋風は、金風や白風とも言われる。秋の訪れを知らせる立秋に吹く風、残暑を伴って初秋に吹く風、冬を忍ばせながら吹く晩秋の風。秋風は多様 秋は一年のなかで、最も食材に恵まれる。「走り」「旬」「名残」という言葉がある。四季折々の自然の恵みを得て育った食材は、収穫時期によって味が異なる。「旬」とは食べごろを迎える最盛期に食材。旬の前に季節を先取り、新しい季節の訪れを待ち望むかのように出はじめのものをいただくのが「走り」。逆に、旬が過ぎた頃、去り行く季節を惜しみつつ味わうのが「名残」 豊穣の秋の食材は、派手さはなくても、味がよく、栄養豊かな食材。それらをまぜあわせ、身体に取り入れることで、長く寒い冬を乗り切る準備をはじめるのが、秋の料理。今月の伏見町栫山の料理は － 木の実のとうふ　　－子持ちの鮎煮浸し　柿の葉茶で　　－松茸　すっぽん　春菊　奉書焼き －鯛　雲丹　造り　あしらい　　－伊勢海老　湯引き　

 200年前の「諸国の台所」の大坂料理 210 年前の大坂船場。船場の町人たちが、お客さまを接待した。カメラもスマホがなかった２００年前、どんな料理だったか、映像は残っていない。どんな味だったかは分からない。献立から想像するしかない。 文化10 年（ 1813 年）の大阪・船場。薬種問屋が集まる道修町 3 丁目の会所で、長崎奉行手附を大坂商人が本膳料理で接待した。大阪くらしの今昔館の谷直樹前館長に「道修町３丁目文書」を大阪くらしの今昔館の谷直樹前館長に読み解き、伏見町栫山の栫山一希店主に、その料理を再現してもらった 一品ごとに並べる現代の懐石（会席）料理と違い、本膳料理は「 5 つの膳」を一度に出す。圧巻である。すべてを食べる訳ではない。食べるのは「参（三）の膳」までで、鯛の姿焼きの「与（四）の膳」と菓子の「五の膳」は持ち帰り用だった、家に持ち帰り、家人や店の者が食べたのだろう 本膳料理 は武家の儀礼料理。型や決めごとがある。たとえば、こう。飯茶碗を持ち、一口食べ、つづいて汁椀を飲む、また飯茶碗を持ち…という手順を 3 度繰り返す。飯は一口残す。茶漬けにして香の物とともに食べる。移り箸や食事中は会話しないなど、料理の作法には、日本ならではの奇数の様式美学も貫かれている 神饌（しんせん）料理や奈良・平安時代の宮廷の大饗料理につづき、これらに禅宗の精進料理が混ざりあった。公家儀式の神饌料理と精進料理が結合して、武家の「本膳料理」と茶席の「懐石料理」が生まれた。自然の恵みである旬の食材を感謝の心でいただく、「熱いものは熱く、冷たいものは冷たくいただく」という料理美学は、人々の心に響き、現代に日本の料理の本質は受け継がれている 江戸時代の大坂に全国から商談・観光客が集まり、日本有数の商業・観光都市であった。同時に、全国の食材や物産が市場に集める「諸国の台所」でもあった。海に近い江戸は「割」（切る）料理、内陸の京都の「烹」（煮る）料理に対して、海にも陸にも近かった大坂では「割」「烹」料理が生まれた。三都市、調達できる食材を活かした料理が洗練されていく この大坂船場では、新鮮で旬の豊富な食材を使い、甘すぎず辛すぎという「浪華（なにわ）の食い味」が生み出され、 200 年前の大坂の料理人から大坂料理の本質を受け継ぎ、 100 年先 200 年先の料理人