船場伏見町 栫山の風景

  朝の朝陽と夕の夕陽は、 1 年 365 日、同じ景色はない 夜のしじまの朝陽が湖上と山崚を刻々と変えるグラデーションの夜明けの空も、昼の喧騒から水平線に夕陽が落ちていくなか都市を照り輝かせる空も、一日たりとも同じ情景はない。月から太陽に入れ替わる、太陽から月に入れ替わる瞬間は毎日つづく。陰陽融合という 「陰陽融合」は、中国の易経の言葉。太陽が陽であれば、月は陰。集中が陽であれば、分散は陰。リアルが陽であれば、オンラインは陰。陰陽は昼と夜の間に線が引かれていないように、対立しているようでありながら、融合しあって、決して離れない。陽は陰があってこそ、陰は陽があってこそ、ひとつとなる 陰陽融合は、物事そのもの。陰と陽は常に変化して、たがいに増えたり減ったり（此生彼長）、たがいに競争しながら成長する（相生相長）。どちらかが選択されるのではなく、どちらも存在して、互いが成長していく 伏見町栫山は、この陰陽融合の料理を心がける。一日たりとも同じ料理はない。陰の食材と陽の食材、季節の食材を融合させて、旬の食材を融合させて、一日一日と、洗練しつづけている 新たな年の始まりを迎えるお節料理は、１３００年前の奈良時代に、中国から伝来された節の節目を祝う「節」の文化にもとづく、宮中の宴の「節会（せつえ）」のお祝料理「節供（せちえ）」が起源。日本人は季節の節目ごとの行事を大事にして料理で祝ってきた。そのなかでも新年を祝う節句、お正月の料理「御節供（おせつく）」が広がるなか、略して「おせち」と呼ばれるようになり、正月を祝う料理となった ２０２３年の干支は、「癸卯（みずのと・う）」。干支は中国の「陰陽五行思想」を礎にした 60 年周期で循環する暦で、「癸卯」は寒気が緩み、萌芽していく年。コロナ禍が３年間が過ぎ、新たな時代が始まりの年 伏見町栫山、日本料理かこみも、「癸卯」のはじまりの正月を祝う、縁起物を盛り込んだおせち料理をつくらせていただきました 次の時代にむけて萌芽していく癸卯年、伏見町栫山、日本料理かこみをよろしくお願いいたします

丹波黒豆シャンパン流し   京の着倒れ、江戸の吞み倒れ、大坂の食い倒れ 江戸時代、三都はそう呼ばれていた。大坂はもっと違う貌があった。大坂は万華鏡のような都市だった。水の都、商都大坂、天下の台所、芸術の都市、学問の都市、観光の都市、美食都市…。有名な言葉がある 「天下の貨（たから）七分は浪華にあり、 浪華の貨（たから）七分は船中にあり」 江戸時代の日本の富の７割が大坂にあり、大坂の富の７割は船のなかにあった…江戸後期の儒家である広瀬旭荘が「九桂草堂随筆」に書いた、江戸時代の大坂を象徴する言葉 出船千艘　入船千艘 という言葉も有名だった。江戸時代に河村瑞賢が西回り航路を開拓した。蝦夷地から日本海の東北・北陸・山陰の湊を経て、瀬戸内海から中・四国を通って、大坂をつなぐ物流の大動脈を構築した。北前船が海上を走って、多くの寄港地をつなぎ、物々交換する諸国物産回しをした 大坂への上り船。各藩の米が大坂にはこばれ、大坂で取引され換金された。米だけが運ばれたのではない。干しニシン、干し数の子、ニシン・イワシしめかす、塩ザケ、昆布、干しナマコ、干しアワビ、干しホタテ貝、材木、菜種、各地産品など、諸藩の産品が大坂に集められ、市がたった。堂島の米市、天満の青物市、雑喉場の魚市にヒト、モノが集められた。 1730 年に開設された堂島米会所では、世界初の先物取引がおこなわれた 半生かに刺し 大坂からの諸国への帰り船には、畿内の商品、酒、しょうゆ、塩、砂糖、木綿、衣類、なべ、かま、紙、薬、道具類、陶器、人形、化粧品、なわ・むしろなどを詰め込みれて、諸国に運ばれた この物流ネットワークが、「天下の台所」大坂をつくりあげた。商業都市大坂にとって、商談の場はなによりも重要だった。料理を食べながらの商談。大坂の商いは、人と人との信用にもとづいた口約束が多く、商談は商店のなかだけでなく、茶屋や料理店で食をともにしながら、まとまれば、手打ちとなった。手打ち酒をかわした。食による接待は、大坂の商いにとって重要な機能だった 江戸時代の三都に、人、物が集まった。トラックも冷蔵・冷凍庫もガス・電気の調理器具も、保管技術もなかった江戸時代は、集められる食材のちがいが、地域ごとの食を変えた 焼きガニ 江戸は海に近かったので「割」が中心、京は内陸なので「烹」中心。天下の台所として食材が

「江戸はロンドン、京都はローマ、大坂はパリ」 と語ったのが、１５０年前の幕末の日本に来た英国の外交官。徳川将軍がいる政治都市・江戸と、天皇がおられる都・京都。大坂は日本最大の商業都市・天下の台所で、演劇や美食を楽しむ日本の遊び場だと   日本列島の中央に位置する大坂は古代に日本最古の本格的都・難波宮が置かれ、ヒト・モノ・コト・情報が集まり、混ざり合い、新たな文化を生み出す変換機能が冴えていた。その大坂に、天才都市デザイナー豊臣秀吉が登場する   大坂の湊と琵琶湖をつなぐ淀川をつなぐ要衝に、大坂城を中心とした都市をデザインし、掘を開削し、縦横無尽の商業都市をつくった。その堀から生まれたお菓子もある。いわく、秀吉時代の運河工事で、大きな岩が出た。「大坂の掘りおこし　岩おこし」という洒落から、「岩おこし」という名の菓子ができた。秀吉が今の大阪、大阪人の原形をつくったといっても過言ではない   大坂は万華鏡のようなまち 躍動的に、エネルギッシュで、チャレンジングで、時代　時代を捉えて進化しつづける都市だった 水の都、天下の台所、商業都市、工業都市、学問都市、観光都市、芸術都市、美食都市、商業都市、四天王寺や住吉社をはじめとする宗教都市だった。現在の大阪を代表するメインロード、大阪メトロの主線の御堂筋は、北御堂と南御堂をつないだ御堂筋に由来している。 その御堂筋の夜に、世界一長いイルミネーションが輝いている。伏見町栫山は、寒い冬を乗りきるための料理で、お客さまをお迎えします。 今月の料理から、二品。前菜は鮑と車海老に雲丹を、藁囲いにミヨミヨロウゲツツクの紙縒を掛け、つづいての品は奥丹波自然薯と根っこ芹のできたてお浸しの根芹と自然薯の摺流し。

  日本文化の本質のひとつに、見立てという方法論がある。 あるものを別のもので示すという表現法であり、元来、漢詩に学んだ和歌を詠む方法論として見立が高度に発達して、日本人の精神文化として刻まれていった 枯山水。自然の景観を砂と石で見立て表現する。白砂に描く砂紋の模様で、渦やさざ波を表現する 茶道の茶道具は、見立てで発達。京都桂川の漁師が魚をとるときに腰につけていた魚籠（びく）に見立てた「桂籠」と呼ばれる花入れ。「釣瓶水指（つるべみずさし）」は、井戸からくみあげ水屋にはこんで水差しとして使うものにして見立てた茶道具 日本料理も、季節の風景、花鳥風月、節句・旬の様々な生活行事を、器と料理で、表現する見立てが本質である   さて、大阪伏見町の日本料理栫山の料理。 お席につかれ、まず一口は、焼きたての栗で 新嘗祭を、赤飯で、祝っていただき 五感で、お浸しを味わっていただき 造をふたつ。まず造りの一品は蟹造り。二人目の造りは、九会をゆびき、紅葉おろしを見立てました ここで一休み。柿とブランデー梨の水菓子 冬の出会いものとして、蕪とあよ鯛のお椀 八寸は、秋風で吹き寄せられた紅葉の落ち葉を箕と料理で見立てました イルミネーションで映える冬の御堂筋に寄せて、白子ほう葉焼、一本の銀杏並木を見立てました お米からご飯に変わる一歩前の瞬間、瑞々しく甘く美しい煮えばな 大阪なんば葱の巾着餅で、寒い冬に温めていただきます 始末の心を込めた船場汁で、本日の料理を締めくくらせていただきました 冬の出会いものと見立ての日本料理栫山の物語でした 　　　　　　　　　　　　　　　　　　（社会文化研究家　池永寛明） 船場で企業人として 40 年間勤務したあと、社会文化研究家として、ビジネス文化、大阪の風土と文化、食文化を研究し、 note 日経 COMEMO キーオピニオンリーダーとして、 https://note.com/hiroaki_1959/ などで、情報発信中