船場伏見町 栫山の風景

大阪は「えべっさん」が好き 　　　　　　　　　人形芝居えびす座の武地秀実さんのえびす舞い     １月１０日の早朝、西宮神社の開門神事で境内参道２００ｍを疾駆して、福男を選ぶニュースが全国に流れる。十日戎は、西宮、今宮戎、堀川戎、京都ゑびす神社などで開催される、この福笹の「十日戎＝商売の神＝えべっさん」は近畿で多いが、関東の商売繁盛は熊手の「酉の市」が多い 「えびす講」が、室町時代に生まれる。農民・漁師・商人のなかで、「五穀豊穣・大漁・商売繁盛」祈願の信仰として、えびす舞いとともに、広がる。えびす講の祭礼日として、旧暦の１０月２０日は百姓えびす、１月１０日は商人えびすとして承継された   このえびす信仰を背景に、「誓文払い」という行事がうまれる。 江戸時代に、大坂や京都の呉服店で、年に一度の安売りがおこなわれた。呉服の仕立ての際にあまった端切れを竿につるし、軒から通りに突き出して、お客さまにお安くして販売した。年に一回のチャンスとして、買いに来られる人々で賑わった   えびす講の旧暦１０月２０日に、商売上の駆け引きで、お客さまを欺いた罪を払い、神罰を免れることを祈る目的で、「誓文払い」が始まった。現在も商店のバーゲンセールのルーツはこの誓文払いである。 １０月の伏見町栫山のテーマは秋風             今月のテーマは秋風。 多彩な秋は、刻々と風が変わる。秋風は、金風や白風とも言われる。秋の訪れを知らせる立秋に吹く風、残暑を伴って初秋に吹く風、冬を忍ばせながら吹く晩秋の風。秋風は多様 秋は一年のなかで、最も食材に恵まれる。「走り」「旬」「名残」という言葉がある。四季折々の自然の恵みを得て育った食材は、収穫時期によって味が異なる。「旬」とは食べごろを迎える最盛期に食材。旬の前に季節を先取り、新しい季節の訪れを待ち望むかのように出はじめのものをいただくのが「走り」。逆に、旬が過ぎた頃、去り行く季節を惜しみつつ味わうのが「名残」 豊穣の秋の食材は、派手さはなくても、味がよく、栄養豊かな食材。それらをまぜあわせ、身体に取り入れることで、長く寒い冬を乗り切る準備をはじめるのが、秋の料理。今月の伏見町栫山の料理は － 木の実のとうふ　　－子持ちの鮎煮浸し　柿の...

 200年前の「諸国の台所」の大坂料理 210 年前の大坂船場。船場の町人たちが、お客さまを接待した。カメラもスマホがなかった２００年前、どんな料理だったか、映像は残っていない。どんな味だったかは分からない。献立から想像するしかない。 文化10 年（ 1813 年）の大阪・船場。薬種問屋が集まる道修町 3 丁目の会所で、長崎奉行手附を大坂商人が本膳料理で接待した。大阪くらしの今昔館の谷直樹前館長に「道修町３丁目文書」を大阪くらしの今昔館の谷直樹前館長に読み解き、伏見町栫山の栫山一希店主に、その料理を再現してもらった 一品ごとに並べる現代の懐石（会席）料理と違い、本膳料理は「 5 つの膳」を一度に出す。圧巻である。すべてを食べる訳ではない。食べるのは「参（三）の膳」までで、鯛の姿焼きの「与（四）の膳」と菓子の「五の膳」は持ち帰り用だった、家に持ち帰り、家人や店の者が食べたのだろう 本膳料理 は武家の儀礼料理。型や決めごとがある。たとえば、こう。飯茶碗を持ち、一口食べ、つづいて汁椀を飲む、また飯茶碗を持ち…という手順を 3 度繰り返す。飯は一口残す。茶漬けにして香の物とともに食べる。移り箸や食事中は会話しないなど、料理の作法には、日本ならではの奇数の様式美学も貫かれている 神饌（しんせん）料理や奈良・平安時代の宮廷の大饗料理につづき、これらに禅宗の精進料理が混ざりあった。公家儀式の神饌料理と精進料理が結合して、武家の「本膳料理」と茶席の「懐石料理」が生まれた。自然の恵みである旬の食材を感謝の心でいただく、「熱いものは熱く、冷たいものは冷たくいただく」という料理美学は、人々の心に響き、現代に日本の料理の本質は受け継がれている 江戸時代の大坂に全国から商談・観光客が集まり、日本有数の商業・観光都市であった。同時に、全国の食材や物産が市場に集める「諸国の台所」でもあった。海に近い江戸は「割」（切る）料理、内陸の京都の「烹」（煮る）料理に対して、海にも陸にも近かった大坂では「割」「烹」料理が生まれた。三都市、調達できる食材を活かした料理が洗練されていく この大坂船場では、新鮮で旬の豊富な食材を使い、甘すぎず辛すぎという「浪華（なにわ）の食い味」が生み出され、 200 年前の大坂の料理人から大坂料理の本質を受け継ぎ、 100 年先 200 年先...

  天下の台所といわれた町があった 江戸時代、西回り航路が開発され、全国の藩から米が大坂に持ち込まれた。堂島の米市場で売り買いされたのをはじめ、全国から菜種・昆布・野菜・魚・木材などがモノとともに、人、情報が大坂で混ざり合った。そのなかから、新たな独創的なモノやコトが生まれた 有名な言葉がある。「天下の貨（たから）七分は浪華にあり、浪華の貨七分は船中にあり」。そういわれた天下の台所　大坂は、全国に張り巡らされた水路ネットワークが混ざり合う場所だった。その核であった船場に日本料理店が生まれて１年。伏見町栫山から見える様々な風景をこれから綴っていきたい 出会いもの 日本料理の精神そのもの 海のもの、川のもの、山のもの、野のものが、大坂で、出会う。旬の食材どおしを“まぜ”て、それぞれの良さを引き立てあう 季節ごとに、食材をまぜる。まぜるには、ふたつある。元の食材が見えなくなる「混ぜる」と、まぜても元の食材が見える「交ぜる」のふたつのまぜるを組み合わせ、旬の食材の良さを活かしきることが料理には大切だった 季節の出会いものが、日本料理の原点である 9 月の伏見町栫山の料理 夏の名残と秋の走りと季節の変わり目の初秋の出会いもの 五節句のひとつである重陽の節句は、菊を眺め、菊酒を飲み、栗ご飯を食べ、邪気を払い、無病息災、長寿を願う平安時代由来の行事 同じく平安時代からつづく十五夜には、月を愛でる。菊を見て、月を見て、春からの収穫に感謝する時期だった 日に日に秋がしのびこんでくるが、まだまだ夏がつづく。 お客さまの体調は日々変わる。人によって変わるこの時季 伏見町栫山では、日々、塩と醤油の加減を塩梅する。喉越しのいい料理を心がける夏から、秋は温かい料理からはじめ、噛みしめて味がひろがる料理となるよう、季節の食材の大きさをお客さまのお姿を考えて、包丁をいれさせていただいている　 （社会文化研究家　池永寛明） 船場で企業人として40年間勤務したあと、社会文化研究家として、ビジネス文化、大阪の風土と文化、食文化を研究しnote日経COMEMOキーオピニオンリーダーhttps://note.com/hiroaki_1959/などで、情報発信中